Also bei Rails kann man zur Not die gewünschte Versionsnummer angeben, bei dir wäre das dann
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Source code
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1
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rails _3.1.0_ bla
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Ich habe auch erst kürzlich auf Rails 3.1 gewechselt und für existierende Projekte sucht Rails nach der zu verwendenden Version im Gemfile, also evtl. dort mal auf Rails 3.1.0 umstellen und/oder bundle update und bundle install ausführen.
Wenn du ein neues Projekt mit Rails 3.1 erstellen möchtest, dann kannst du beim ersten mal
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Source code
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1
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rails _3.1.0_ new foo
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ausführen.
Des weitere glaube ich, dass Rails außerhalb von Projekten immer die zuletzt aufgerufene Version ausführt. Zumindest war bei mir nach kurzer Zeit Rails 3.1 als Standard eingestellt.
Ansonsten könntest du auch, falls du es nicht mehr benötigst, Rails 3.0 deinstallieren.
Zu Ruby kann ich leider nichts sagen.